PSICOFÍSICA

 

ESTUDIO:  Un enfoque psicofísico del sabor: aportes de la psicofísica a la tecnología de alimentos AUTORES: García Medina, María Rosa; Mirtá Calviño, Amalia

Revista Latinoamericana de Psicología, vol. 19, núm. 3, 1987, pp. 401-420 Fundación Universitaria Konrad Lorenz Bogotá, Colombia

Uno de los aspectos básicos en psicofísica consiste en la pre- dicción de cómo ha de cambiar la sensación cuando cambiamos el estímulo. Por ejemplo cuanto más viscoso u oloroso es un compuesto que otro, cuando un gusto es más dulce que otro, o qué diferencia perceptiva hay entre dos temperaturas

SINTESIS DEL ESTUDIO

Llamamos sabor a la sensación global que produce un alimento al ser introducido en la boca. Tal sensación es el resultado de la integración a nivel cerebral de las señales producidas por diferentes canales sensoriales en forma simultánea cuando un alimento actúa como estímulo. El olfato, el gusto, los sentidos térmicos y los texturales, así como el sentido químico común (mediador de la irritación o pungencia) evocan sensaciones que son integradas en una combinación especial para cada tipo de alimento, dando origen a la percepción del sabor.

Aunque la temperatura y la textura son variables importantes dentro del contexto al que nos referimos, en este trabajo nos reheriremos a sabor sólo en relación con los sentidos químicos: gusto, olfato y sentido químico común, debido a su rol crucial en la determinación del mismo. Estos sentidos, están diseñados para percibir el tipo de energía inherente al estímulo alimentario, o sea, energía química. Sin embargo, a pesar de responder al mismo tipo energético, tienen claras diferencias anatómicas y funcionales que les permiten procesar información diferente, si bien complementaria, sobre el mismo estímulo. El sabor de los alimentos representa un área de la investigación a la que cada vez se le da y se dará un mayor énfasis. Ello es motivado no sólo por el anhelo de mejorar la calidad de productos tradicionales, sino también porque la introducción de nuevas tecnologías (p. ej.: obtención de proteínas en gran escala de fuentes no tradicionales como la soya o a través del cultivo de células monoclonales), o de nuevos procedimientos (de procesamiento, empaque o conservación) no siempre da como resultado productos finales que sean fácilmente aceptables para su consumo. La investigación deberá entonces dirigirse a controlar la calidad no sólo desde el punto de vista nutricional, sino también desde un enfoque sensorial. El objetivo del presente trabajo es, entonces, examinar las características funcionales de los sentidos químicos desde la perspectiva y los aportes de la psicofísica y discutir algunas de las aplicaciones de interés para los tecnólogos de alimentos.

 El estudio de los umbrales diferenciales es de particular interés cuando se trata de determinar cuándo un pequeño cambio en la formulación de un producto puede ser advertido por el consumidor. Supongamos por ejemplo, que el fabricante quiere reducir costos. En este caso el umbral diferencial para la percepción del olor del saborizante en particular dentro de la preparación debe ser determinado. Así, la medición de las diferencias apenas perceptibles permite reducir costos a través de la reducción de uno y varios componentes de un producto en tanto se mantiene constante la percepción del sabor. Mezclas Cuando se mezclan sustancias olorosas o gustativas, aparecen cambios sensoriales en cualidad o intensidad. Hablar de cambios en cualidad es un tema complejo con numerosos casos particulares. Sin embargo, podemos generalizar el tema diciendo que el gusto se comporta como un sentido analítico, manteniendo la identidad de los componentes de la mezcla en mayor o menor medida. El olfato se comporta como sintético en muchos casos, generando una nueva cualidad en la mezcla, que difiere de las cualidades de los componentes. Aunque es posible identificar cada una de las cualidades gustativas presentes en una mezcla, es interesante acotar que, en general, las intensidades percibidas de esas cualidades cambian cuando se rea- 410 GARCIA y CALVI~O liza la mezcla. Por ejemplo, si mezclamos una solución de cafeína (amarga) con una de sacarosa (dulce) percibiremos ambos gustos en la mezcla pero con intensidad menor a cuando se percibían aisladamente. El grado de supresión observado es proporcional a la diferencia cualitativa entre los componentes: cuanto mayor es la diferencia, mayor será la supresión (Moskowitz, 1972; 1973; 1974). Esta observación indica que las interacciones cuantitativas gustativas en la mezcla dependen también de la cualidad de los componentes.

Cuando se diseña un experimento gustativo, por ejemplo, debe controlarse la influencia de la adaptación. Por ejemplo, bajo condiciones normales, el sistema gustativo está adaptado a la concentración fisiológica del cloruro de sodio contenido en la saliva (7-8%), pero cuando se remueve la saliva por enjuague con agua destilada;. el umbral para el cloruro de sodio puede disminuir unas cien veces (Bartoshuk, 1974). Otra precaución importante cuando se realizan experimentos tanto de gustos como de olores, es hacer las pruebas en lugares libres de contaminación olorosa y esperar un tiempo adecuado entre pruebas para evitar efectos sensoriales residuales. Finalmente, es importante mencionar que la adaptación gustativa, que es completa en experimentos de laboratorio no lo es cuando masticamos alimentos en nuestra vida diaria. El gusto de un alimento o bebida no desaparece porque hay cambios en la concentración del estímulo ocasionados por la dilución con saliva y los movimientos linguales que hacen que cambie el 10cUf>de estimulación permanentemente. Esto último nos indica además que la superficie estimulada es otro parámetro que debe ser controlado cuando se estiman gustos.

Cada sensación se acompaña de un sentimiento de placer o displacer, independientemente del canal sensorial estimulado. Este tinte hedónico es particularmente importante para los sentidos químicos y, especialmente en relación al sabor, ya que la aceptación o rechazo de un alimento dependen de él. Por esta razón, algunos alimentos con gran valor nutricional, pero de cualidades organolépticas pobres, pueden no ser fácilmente aceptados por los consumidores que, generalmente condicionan la aceptabilidad al tinte hedónico más que al valor nutritivo. El placer o displacer provocado por los alimentos puede ser medido por procedimientos psicofísicos. Los métodos más ampliamente utilizados para estudiar el valor hedónico son las escalas de categorías y la estimación de la magnitud (Stevens, 1975). Tradicionalmente, la evaluación psicofísica de los sentidos químicos ha estado vinculada con sistemas simples, usados como modelos, constituidos por sustancias gustativas diluidas en agua, u odorivectores diluidos en aire. 

Resultados obtenidos

Como hemos visto a lo largo de este trabajo, el mundo del sabor es bastante complejo. Muchos canales sensoriales intervienen en la producción de la sensación que llamamos sabor y cada canal tiene sus propias características psicofísicas y fisiológicas. El cuadro se complica más aún cuando consideramos que la temperatura y la textura interactúan en el sabor incrementando o disminuyendo su intensidad y aun modulando su cualidad. Además de todo esto, la sensación de placer o displacer inherentemente vinculada a cada sensación humana y especialmente a la percepción del sabor, hace que el tinte hedónico sea un parámetro que no puede ser obviado. Así, muchas variables importantes interactúan en la percepción del sabor, haciendo de él un área interdisciplinaria, a la que la psicofísica puede aportar importantes elementas.

Conclusión 

Según el estudio, la producción de sensación creada por los sentidos; olfato, gusto, dan lugar a la percepción del sabor; dulce, picante, salado, etc. por ejemplo, no es lo mismo comer soya que comer carne molida.

Esto se debe a las dimensiones sensoriales y la cantidad de estímulo es a través del umbral mínimo o el umbral máximo.

Cada sensación es acompañado de un sentimiento de placer.

Hay mayor sensación en el gusto y sabor que en el olor. Entre mayor estimulo mayor sensación. Cuando hay una mezcla de sustancias olorosas o gustativas, en mayor o menor grado el reacciona como mediador.

Esta mezcla de componentes da como resultado el gusto.

PDF DEL ESTUDIO PRESENTADO  https://www.redalyc.org/pdf/805/80519311.pdf

AQUI DEJO OTROS ESTUDIOS QUE SE  BASAN EN LA PSICOFÍSICA Y QUE REPERCUTEN EN NUESTRA VIDA DIARIA, COMO LO ES EL CONSUMO.

http://ual.dyndns.org/biblioteca/Comportamineto_del_Consumidor/Pdf/Unidad_04.pdf

https://repositorio.ucp.edu.co/bitstream/10785/1687/1/DVDMAE3.pdf